Frutta Martorana

Procedimento a freddo

1. In una zuppiera capiente versare la farina di mandorle, lo zucchero a velo precedentemente setacciato e amalgamare bene, aggiungere a piacere la granella di mandorle, il glucosio, l’essenza di mandorle diluita in una parte d’acqua già misurata, e la restante acqua. Amalgamare gli ingredienti con le mani e continuare ad impastare su un piano, rendendo il composto omogeneo e liscio. Per comodità separare l’impasto in due parti, e lasciare riposare circa 10 minuti coperto da un canovaccio.

Procedimento a caldo

1. Sciogliere lo zucchero nell’acqua a fuoco lento, appena inizia a bollire spegnere il fuoco e aggiungere la farina di mandorle e la vanillina, amalgamare con cura il composto, dovrà avere una consistenza liscia e morbida e si staccherà dalle pareti del tegame. Bagnare con l’acqua la base di legno e versarvi il composto ottenuto, lasciare intiepidire, lavorare un poco per renderlo più liscio, dividere in due e coprire con un canovaccio.

2. Coprire con la pellicola trasparente la formina scelta, posizionare una pallina di composto all’interno ricoperto con la pellicola, pressare con le mani per far aderire bene allo stampo e subito sformare. Eliminare le parti in eccesso, sistemarle in un vassoio e continuare così fino ad esaurire il composto.

3. Lasciare asciugare 24 ore. Colorare con una base di giallo chiara, diluendo il colore giallo in polvere nell’alcool. Fare asciugare per 24 ore.

4. Trascorso il tempo colorare la frutta martorana a piacere, secondo del tipo di frutta, diluendo i colori sempre con alcool. Appena tutti colorati fare asciugare per 24 ore.

5. Trascorso il tempo di asciugatura, ultimare la frutta martorana passando la gomma lacca alimentare o lucido alimentare e fare asciugare completamente prima di decorare con foglie e piccioli.