Impasto Pizza con Biga 100%
La biga è un pre-impasto morbido che si ottiene miscelando acqua, farina e lievito in proporzioni tali da farlo risultare piuttosto asciutto. Si tratta di un metodo di panificazione creato in Italia, che prende il nome dal mezzo di trasporto trainato da uno o due cavalli usato nell’antica Roma. Nell’impasto la biga ha proprio il compito di trainare il composto, migliorandone il sapore, la conservabilità e il colore. Inoltre, riduce notevolmente la quantità di lievito da utilizzare.
La pizza 100% biga è il massimo in termini di sapore e digeribilità. La lenta maturazione della biga fa si che gli aromi diventino più intensi e l’impasto risulti ben maneggiabile, facilmente stendibile, dando un risultato finale davvero notevole.
Ingredienti
Ingredienti per la Biga
Ingredienti per la Chiusura dell'Impasto
Procedimento
Preparazione della Biga
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In un contenitore versare tutta la farina Caputo Nuvola (1 kg);
Sciogliere i 6 grammi di lievito di birra fresco nell'acqua tiepida.
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Versare l’acqua, e cominciate ad agitare il contenitore per almeno 5 minuti non di più. L'impasto risulterà formato da tanti straccetti grossolanamente separati. E’ importante che non sia un impasto unico ed omogeneo, perchè devono esserci le condizioni per una maturazione dello stesso, non la sua lievitazione.
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Versate il composto in una ciotola, coprite con pellicola con almeno un piccolo foro e mettete a riposo per 18h a temperatura ambiente, trascorsi questi tempi, la biga è pronta per essere impastata.
Impasto e lievitazione finale
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Riponete la biga nella planetaria a piccoli pezzi e versate un pò d'acqua;
Iniziate a mescolare con il gancio. Il composto risulterà duro, ma mano a mano che assorbirà l’acqua tenderà ad amalgamarsi e ad ammorbidirsi.
A questo proposito non siate precipitosi, ma aspettate che l’impasto assorba bene l’acqua che progressivamente versate, prima di aggiungerne dell’altra.
Versate il Sale, lo Zucchero, ancora dell'acqua e quando questa sarà incorporata, alzate per 1-2min la velocità della planetaria, in modo da dare all’impasto l’energia per formare una bella maglia glutinica.
Versate alla fine l'Olio EVO e lasciate impastare per gli ultimi minuti.
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Aiutandovi con della farina estraete l’impasto dalla planetaria e riponetelo in una ciotola, avendolo prima ben arrotondato. Coprite e mettete a puntare per 30min a 26-28°C.
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Trascorso questo tempo procedere con la pezzatura. Con l’impasto suggerito potete fare anche 7 pizze tonde. A seconda dell’utilizzo fate 7 panetti da 250 g, che, sempre coperte, metterete a riposare per 3 ore a temperatura ambiente.
Siete pronti per Stendere, Condire e Infornare le vostre Pizze.
Nota
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